◎収穫したベニイモを使いパウンドケーキを焼く。ベニイモの紫はレモン汁で色止めしても、最終的には鮮やかな色が残らないのが残念なところ。
調べてみると、この紫色はアントシアニンによるもので、非常に不安定な物質であることを知る。温度、糖といった調理要素は脱色原因となるようだ。酸性で安定するので、レモン汁での色止めというのは理にかなっているわけだが、大量に入れれば味に影響を及ぼすし難しいところ。
そのため製品として売られているものはラック色素を使っているようだ。これはカイガラムシ科ラックカイガラムシに寄るもの。素人がケーキ類をつくる場合、紫色で色鮮やかなものは難しいということが分かる。抹茶の緑色も難しいが、これもベニバナ黄色素とクチナシ青色を使うようだ。