◎ベーグル本を数冊読んだことだしと、ベーグルを焼く。
最強力粉で水分55%だとかなり固い。こういった生地の場合、前々からやっていたことだが、特に今まで書かないでいたことに「足踏み」がある。
エッと思われる方もいるかと思うが、讃岐うどんで行う作業と同じだ。
讃岐うどんとベーグルの生地の水分量は非常に近い。うどん玉をビニール袋に入れて足で踏むと非常に滑らかな生地になる。同様にベーグルの生地もまとまった時点で「足踏み」をすると相当滑らかになる。捏ねる体力のない方にはお薦めの方法。
俗に世間で言うツルピカのベーグルを作るには、茹でる前の生地の表面が滑らかであることが条件となる。あと茹で時間とオーブンの温度がからむ。
そういう意味では最近、ベーグルは陶芸に近いのではないかなどと思うこともある。